Pemmican vynašli indiáni v Severnej Amerike, bol používaný indiánskymi skautmi rovnako ako prvými západnými prieskumníkmi. Títo ľudia strávili veľa času na cestách a záviseli na existencií prenosnej, vysoko energetickej a výživnej potravine, ktorú budú môcť skladovať po dlhú dobu.
Pemmican je ľahký, kompaktný, s vysokým obsahom bielkovín, sacharidov, vitamínov, a ak je správne vyrobený, môže mať trvanlivosť niekoľkých rokov až desaťročí bez chladenia!
Pemmican je vysoko energetická strava vyznačujúci sa veľmi výhodným pomerom hmotnosť / energetická hodnota. Navyše ak sú spracované správne, sú veľmi chutné. A čo je vlastne čo? Jerky je mäso usušené na slnku. Asi pol kilogramu mäsa sa po usušení zmení na asi 10 g sušeného „jerky“. Pretože sa odstráni väčšina vlhkosti, je výrobok trvanlivý – môže sa skladovať bez chladenia a je vhodný pre turistov a ďalších užívateľov, ktorí nemôžu použiť chladenie. Jerky je známe už zo starobylého Egypta. Ľudia pripravovali jerky z mäsa zvierat, ako bol medveď, byvol alebo veľryba, ktoré boli príliš veľké, aby ich zjedli naraz. Severoamerickí Indiáni miešali mleté sušené mäso so sušeným ovocím alebo lojom a vyrábali „pemmican“. „Biltong“ je sušené mäso alebo zverina používaná v mnohých afrických krajinách. Názov „jerky“ používaný v USA, pochádza zo španielskeho slova „charqui“ (sušené hovädzie mäso).
Pemmican sa skladá z chudého mäsa, vysušeného, ktoré sa drví na prášok a zmieša s horúcim tukom. Indiáni ho robili s bizónov, jeleňov či losov , ale v dnešnej dobe je zvyčajne vyrobený s hovädzieho mäsa. Drvené, sušené plody či koreniny sa môžu pridať tiež.
Človek mohol prežiť výhradne na pemmicane. Existuje niekoľko prípadov v dejinách ľudí, ktorí žili po niekoľko mesiacov (v dobrom zdravotnom stave), len z pemmicanu.
Takže, je ľahké pochopiť, prečo sa považuje pemmican ako super potravina na prežitie.
Tak si teda povedzme, ako si vyrobiť vlastne jerky a pemmican.
Budete potrebovať mäso. Prekvapujúco že J. Chudé kvalitné mäso. Ideálne je hovädzina, ale je možné použiť aj jeleňa, srnu, losa či prasa. Môžete ho predtým ako ho zmrazíte marinovať, ale nemusíte.
Mäso dáme do mrazáku a zmrazíme do stavu aby sa dalo dobre krájať. Nakrájame tenučké pásiky. Osolíme, okoreníme a idem sušiť. Sušíme v rúre 10 hodín na najnižšiu teplotu ako nám rúra dovolí a necháme pootvorené dvierka aby nám vlhkosť mohla unikať. Alebo sušíme v sušičke na ovocie. Cieľom je dosiahnuť takú krehkosť mäsa aby sa lámalo. No a hotovo . Máme jerky. V tomto stave nám vydrží mesiace aj roky. Tu si dovolím malú technologickú vsuvku :
Choroby spôsobené salmonelami alebo Escherichia coli O157: H7 z doma vyrábaných „jerky“ vyvolali otázky o bezpečnosti tradičných metód sušenia pri výrobe „jerky“ z hovädzieho mäsa a diviny. Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) odporúča pred sušením zahriať mäso na 71,1 ° C, aby výrobok bol bezpečný. Tým sa zabezpečí, že všetky prítomné baktérie budú vlhkým teplom zničené. Ale väčšina inštrukcií pre sušenie tento krok neobsahuje a v sušiarni sa nemusia dosiahnuť tak vysoké teploty, aby sa mäso ohrialo na 71,1 ° C. Po ohriatí na 71,1 ° C, je dôležité udržiavať teplotu sušenia na 54,4 až 60 ° C, aby sa výrobok usušil dostatočne rýchlo, než sa pokazí a odstránilo sa toľko vody, aby mikroorganizmy nemohli rásť.
Pri sušení mäsa a hydiny bez predchádzajúceho ohrevu existuje nebezpečenstvo, že nebude pred sušením dosiahne teplota 71,1 ° C – teplota, pri ktorej sa baktérie ničia. Po usušení sú baktérie oveľa rezistentnejšie na teplo.
V sušiarni alebo nízkoteplotnej peci absorbuje vyparovaná vlhkosť väčšinu tepla. Preto mäso samo nezačne zvyšovať teplotu, ak sa väčšina vlhkosti neodparí. Takže, až začne teplota mäsa konečne rásť, baktérie sú už odolnejšie a je väčšia pravdepodobnosť, že prežijú. Ak sú tieto prežívajúce baktérie patogénne, môžu konzumentom „jerky“ spôsobiť ochorenie z potravy.
USDA – FSIS preto vydali tieto odporúčania:
- Starostlivé umývanie rúk mydlom a vodou pred a po práci s mäsovými výrobkami.
Používanie čistého zariadenia a nádob. - Mäso sa musí skladovať v chlade pri asi 3 ° C alebo nižšej, mrazené mleté hovädzie mäso spracovať v dvoch dňoch, nemleté červená mäsa vo 3-5 dňoch.
- Rozmrazovať mrazené mäso v chladiarni, nie na kuchynskej linke.
- Mäso marinovať v chladiarni. Zvyšnú marinádu neukladať na ďalšie použitie. Marináda sa používa ku zkrehčovaniu a ochuteniu „jerky“ pred sušením.
- Mäso sa ohrieva parou alebo opeká na 71,1 ° C a teplota sa zmeria pred sušením teplomerom.
- Mäso sa suší v sušiarni pre potraviny, ktorá má nastaviteľnú teplotu a pri sušení dosahuje teplotu najmenej 54,4 až 60 ° C.
- Pri príprave domáceho „jerky“ zo zveriny je potrebná osobitná opatrnosť. Srnčie mäso môže byť veľmi znečistené fekálnymi baktériami. Kým čerstvé hovädzie mäso sa zvyčajne rýchlo schladí, zverina sa často skladuje za okolitej teploty, čo môže viesť k rýchlemu rozmnoženiu baktérií.
Proste opatrnosti nie je nikdy dosť , robíte to pre seba. Komerčné jerky začína byť veľmi populárne v komunite turistov či cestovateľov. No a stalkeri nie sú výnimka.
Je jasné, že indiáni nepoužívali trúbu, ale mäso sušili na ohni či na slnku. Je to určite lacnejší spôsob, tak ak niekedy ulovíte jeleňa a nebudete vedieť čo s tou horou mäsa, určite si spomeniete na tento post J.
OK. Máme jerky a poďme si spraviť pemmican. Teraz naše prácne usušené jerky rozomeľme a rozdrvme na prášok. Zmiešame s usušeným ovocím, čučoriedky, maliny ,jahody alebo čo máme. Opäť rozdrvené na prášok. Môžete priať veci od výmyslu sveta. Sušené mlieko, sušený hrach, zeleninovú zmes.
Vytopíme si masť z tučnejšieho mäsa alebo slaniny, ideálne z toho istého zvieraťa z ktorého máme jerky. Masť precedíme a zalejeme náš pemmicanový prášok. Zalievame veľmi pomaly a len toľko aby vsiakol do nášho prášku. Aby držal pokope a dal sa tvarovať. Nechajte chvíľu spevniť a vytvarujte Váš obľúbený tvar. Pásiky, štvorčeky gule.
Hotovo, Hirošima hadr. Ak ste všetko vykonali správne, máte vlastný pemmican a skladovať ho môžete desiatky rokov. Zabaľte tieto „pemmicanové gule“ do voskovaného papiera a uložiť ich na chladnom a tmavom mieste.
Samozrejme existujú aj komerčné pemmicany. Nič proti nim, fajn vec. Ale je dobe vedieť ako na to. Príklad takéhoto pemmiacnu:
Cathay Pemmican Garlic:
Zloženie: sušené hovädzie mäso, bravčová masť, rastlinný olej, sušená zelenina (mrkva, paštrnák, cibuľa, zeler, krvavec, fazuľa, pór, paprika, paradajka), ovsené vločky, sójový proteín, bambus, soľ, ľanové semienko, sezam, amarant, pšeno, pšeničné otruby, cesnak, horčica zrná, bylinky, koreniny,
Energia: 2234 kJ / 539 Kcal
Pokiaľ si vezmete klasické BDP od nás z eshopu , tak to má pri váhe 1600g cca 14000kJ. Pemmican má teda takmer 3x viac energie. Iste najesť sa BDP alebo kúska sušeného všehochuťa je rozdiel. Ale niekedy na veľkosti naozaj záleží a néé že néé.
